El arrope de Benita

 El arrope

Según receta de Benita Martínez Martínez (q.e.p.d.)

El último verano que Benita estuvo en Alcabón, antes de la pandemia que tan desgraciadamente acabó con su vida, me contó algunas de las recetas típicas del pueblo tal y como ella las hacía. 

Guardo con mucho cariño los audios que le grabé, ella siempre con su buen humor y su buen carácter. 

Muchas gracias a sus hijos, José y Javi, por darme permiso para publicar su foto y la receta del arrope. Más adelante compartiré alguna más de las que Benita me contó. Muchas gracias también a Pili y Mari Carmen Congosto Sandoval por haber hecho de mediadoras.

Las cantidades aquí indicadas son aproximadas, pues Benita lo calculaba según la medida de su caldero y tomando como base una media arroba. Es una receta laboriosa y lleva su tiempo. 

El arrope es un plato dulce muy típico de estas fechas cuya receta viene de muy antiguo, de la época de los musulmanes en la península, aunque también se hace en otros países de Europa y de Sudamérica, con diversas variaciones en el proceso de elaboración y en los ingredientes.

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Ingredientes para media arroba de mosto de uva:

- El equivalente para extraer media arroba de mosto de uvas. 

Media arroba eran cinco litros y tres cuartos, por lo que se recomienda coger entre seis y siete kilos de uvas, para que, una vez quitadas las uvas feas, los ollejos rotos y las ramitas de los racimos, ya solo queden las buenas con el peso más aproximado a la media arroba. 

Las uvas pueden ser tanto blancas como tintas, e incluso pueden mezclarse de las dos clases. 

Antaño las cantidades eran más grandes y se hacían calderos con dos o tres arrobas de mosto de uvas con veinte kilos o más de calabaza. Así se guardaba en conserva para todo el año.

- Calabazas, membrillos, melocotones o melones.

Como recomendación, para la media arroba de mosto de uvas, le pondremos cuatro kilos de la fruta elegida, pero se le puede echar más o menos de esa cantidad, al gusto, dependiendo de cómo a cada una le guste de repleto de tajadas el arrope.

- Agua de cal.

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Elaboración:

Paso 1       

Se lavan y se limpian bien las uvas: se quitan las feas, se quitan las ramitas de racimos y se pisan, ya sea en un barreño aplastándolas con los pies, ya sea en una caldera grande aplastándolas con una mano del almirez u otro utensilio, para que suelten todo el zumo pero sin separar nada, dejando todo en la caldera: el zumo con la pulpa, las pepitas y los ollejos hasta que haya soltado bien todo su jugo. 

Seguidamente, se cuela todo bien. Se recomienda hacerlo por tandas, con un cazo, pues colar vertiendo el contenido directamente del caldero grande es muy problemático. 

Se vuelve a colar todo el zumo por segunda vez con un trapo de algodón y ya lo dejamos reposar durante 24 horas para que el mosto se asuele bien.    

Paso 2

Benita siempre hacía el arrope con calabaza. En otras casas también se hacía con membrillos o con melocotones. 

Aquí vamos a explicar el proceso tal y como ella lo hacía con las calabazas y se puede aplicar, igualmente, a las otras frutas. 

En otros pueblos también lo hacían con higos, con melones, con boniatos e incluso mezclando diversas frutas.

Se pelan y se cortan las calabazas como en rajas de melón, se quitan las pipas, y se hacen trozos más pequeños, como tacos de 3 a 4 centímetros y un dedo de gordos. 

A continuación sumergimos todos los trozos de calabaza en agua de cal que previamente teníamos ya preparada y apagada. 

Para hacer el agua de cal, compramos la cal viva en droguerías, puede ser en terrones o en polvo. También hay polvos de cal ya apagada. 

Se recomienda comprar la cal en terrones, dos terrones, y meterlos directamente en agua hasta que dejen de cocer y se enfríen totalmente. 

Si  decidimos comprar los polvos de cal ya apagada, seguir las instrucciones del fabricante y hacer la medida de polvos que corresponda por litro de agua, para conseguir la efectividad que buscamos.  

Dejamos reposar la calabaza en el agua de cal durante 24 horas, el mismo tiempo que está reposando el caldo de las uvas.

El efecto que se consigue con el agua de cal es que se formará una costra dura en la parte exterior de las tajadas de calabaza, manteniéndose bien tiernas por dentro.

Si no se desea hacer el proceso del agua de cal, el resultado será que los trozos de calabaza estarán igual de blandos tanto por dentro como por fuera.  El sabor será igualmente muy rico pero no tendrán la gracia del "roznar" al masticar cada trozo de calabaza.

Paso 3 

Pasadas las 24 horas, sacamos los trozos de calabaza del agua de cal y los lavamos bien. Benita sacaba las tajadas de calabaza y las ponía en un arnero (una criba), para lavarlos y dejarlos que se orearan. 

También pasadas las 24 horas, volvemos a colar el zumo de las uvas que habíamos dejado reposando el día anterior. 

Paso 4

Seguidamente, ponemos a cocer en el fuego bajo el mosto de las uvas que hemos terminado de colar. Cuando rompa a cocer, dejar pasar cinco minutos y echar las tajadas de calabaza. Subir el fuego hasta que vuelva a romper a cocer, ya con todas las piezas dentro, y bajar a fuego medio - bajo durante una hora para que los azúcares vayan reduciendo y espesando el caldo. Remover de vez en cuando con cuidado.

Benita no echaba azúcar añadido, sino que dejaba que el dulzor lo dieran los azúcares propios de los ingredientes. 

En otras casas sí que le echaban azúcar para que espesara más y más rápido, y una rama de canela. 

Pasada la hora de cocción, ver si el caldo ha reducido y espesado lo suficiente como para  formar un hilillo continuo al dejarlo caer desde la cuchara al caldero, como si fuera azúcar tostado, del mismo color, pero no tan espeso. Si no tiene ese punto, darle un poco más de cocción hasta que lo tenga. Dejar enfriar y...

¡Listo para comer!