Patatas escabechás o patatas a lo pobre

 PATATAS ESCABECHÁS o PATATAS A LO POBRE

Según receta de mi madre,

Isabel del Pozo Martínez, (q.e.p.d.) 

Qué rica y fácil esta receta que me trae tan buenos recuerdos de mi madre. A ella le salía buenísimo.

Las patatas escabechás es uno de los platos más típicos de nuestro pueblo. Era un guiso muy socorrido en verano para que los hombres se lo llevaran a la era. Pero se cocinaba igualmente en cualquier época del año.

Aunque se le puede echar variados ingredientes, en esta ocasión lo he cocinado con lo esencial: patatas y un huevo escalfado... Y os puedo decir que no le hacía falta nada más, porque sólo con el sabor que le da el ajo, la cebolla, pimienta negra y laurel, con el puntito de vinagre, ya le basta y le sobra.  Toda la casa olía que daba gusto.

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Ingredientes para 4 personas: 

-       4 porciones de bacalao salado.

-       150 gramos de chirlas.

-       4 patatas grandes.

-       4 huevos.

-       3 dientes de ajo.

-       Una cebolla mediana.

-       Un chorro de aceite de oliva virgen extra.

-       Un puñadito de pimienta negra en grano.

-       3 hojas de laurel.

-       Media cucharada sopera de harina de todo uso.

-       Agua.

-       Sal. 

-       Un buen chorro de vinagre de vino blanco.

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Elaboración:

Paso 1 

Se trocean las patatas plancheras (en rodajas planas, patatas panaderas) y se lava bien el bacalao salado. 

En una sartén o cacerola grande y honda echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra para rehogar todos los ingredientes. 

En fuego medio–alto, echamos las patatas y las vamos rehogando con los ajos, cebolla, las chirlas y el bacalao (lavado pero no desalado, sin ponerlo en remojo la noche antes). Echamos también las tres hojas de laurel y los granos de pimienta negra. 

Vamos removiendo todos los ingredientes mientras se van rehogando, mejor con cuchara de madera, teniendo cuidado de no romper las patatas y las porciones de bacalao.

Si hemos echado bacalao salado al guiso, no hará falta que le pongamos sal, pero si no, sí que habrá que darle el punto de sal preciso.

Paso 2 

Cuando ya están bien rehogadas las patatas, se echa una media cucharada sopera de harina. Se tuesta sin dejar que se queme y, seguidamente, añadimos el agua hasta que todos los ingredientes queden bien cubiertos. 

Si vemos que el guiso lo pide, echar más agua, siempre dejando cubiertos con el caldo todos los aminículos. 

Seguro que lo pide.

A la mitad de la cocción, echar con cuidado  los huevos al guiso, para que se vayan haciendo escalfados. Echar también por encima del guiso un buen chorro de vinagre de vino blanco para hacer el punto de escabechado. 

Si se prefiere, escalfar los huevos en un recipiente con agua aparte para que queden más enteros. En el mismo caldo del guiso van a quedar más deshechos, pero mucho más sabrosos.

Paso 3 

Lo dejamos cocer a fuego medio–bajo hasta que catemos el bacalao y la patata y ya estén bien cociditos, cubriendo con agua según vaya pidiéndolo. 

Aproximadamente unos 40 – 45 minutos. 

Servimos en cada plato una porción de bacalao, un huevo escalfado, unas chirlas y sus correspondientes patatas (mi madre decía “bien ratitas de patatas” o “échale buen rato de patatas”). Cubrir todo bien de caldo. 

Se le puede añadir otro chorrito de vinagre de vino blanco. Al gusto... Y listo para comer.   

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En algunas casas se hacían sólo las patatas, sin bacalao, sin chirlas, sin huevo, o se le echaba sólo el huevo con las patatas. El guiso va a tener su aroma rico y su sabor sin necesidad de nada más. No olvidar pan para mojar en el caldo. Y por último, recomendar que el guiso tendrá el doble de gusto y sabor si le dejamos reposar de un día para otro.