Es decir, que dentro de lo que es un guiso en su esencia, puede tener diversas variantes dependiendo de quién lo haga.
En la sección de recetas típicas de Alcabón voy a exponer algunas de las más típicas recetas de guisos y comidas de nuestro pueblo, indicando siempre la mano que las hacía.
Esta semana os traigo varias recetas según las hacía mi madre. Hoy, las migas.
Más adelante podremos ver otras según el estilo de otras alcaboneras y alcaboneros que han colaborado en el repertorio.
Os animo a aportar vuestra manera de hacer cada receta.
¡Están todas de toma pan y moja!
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Ingredientes para 6 - 8 personas:
Migas de pan duro previamente cortadas: La medida puede ser una hogaza de pan candeal grande para 4 ó 5 personas o una bolsa de migas ya picadas de las que venden en las panaderías, ajustando la cantidad a la sartén donde se vayan a hacer las migas.
Coscurros de pan duro: Medio pan candeal redondo cortado en tropezones de pan duro como los del gazpacho alcabonero.
Una taza y media de desayuno de aceite de oliva virgen extra.
¼ kg. de panceta de cerdo fresca (torreznos).
¼ kg. de magro de cerdo adobado.
½ kg. De chorizo o picadillo de chorizo.
5 ó 6 dientes de ajo hermosos.
Punto de sal.
Una cucharadita de postre de pimentón dulce de la Vera.
Agua: En principio, 3 tazas, aunque la cantidad puede variar según sea preciso para remojar las migas.
(Bueno, con estas cantidades seguro que os queda alguna ración para otro día, según seáis de comilones. Lo que sobre, al táper).
Elaboración:
Paso 1 - Se fríen los tropezones
En una sartén grande y honda echamos la taza y media de aceite de oliva virgen extra (taza mediana de desayuno) y calentamos.
A continuación, sin pelar, chascamos los ajos con el cuchillo o los cortamos por la mitad y los echamos a freír, dejándolos ligeramente dorados. Los retiramos y los dejamos apartados para los siguientes pasos. Escurrir el aceite que suelten.
Al mismo tiempo que los ajos, podemos echar a freír también los coscurros de pan hasta que estén doraditos y tostados, o bien se pueden freír en sartén aparte. Los retiramos y los dejamos apartados para el último paso. Escurrir el aceite que suelten.
Si hemos frito los coscurros en la sartén grande y honda donde se van a hacer las migas, antes de seguir adelante, limpiar bien los restos y retirarlos con la espumadera para que el aceite quede limpio para seguir friendo los demás tropezones.
Seguidamente echamos a freír los tropezones por orden, sin mezclarlos:
La panceta, previamente troceada. Retiramos y dejamos apartado para el último paso. Dejamos escurrir el aceite que suelten.
El magro de cerdo adobado. Retiramos y dejamos apartado para el último paso. Dejamos escurrir el aceite que suelten.
El chorizo en rodajas o picadillo de chorizo. Retiramos y dejamos apartado para el último paso. Dejamos escurrir el aceite que suelten.
****Nota de interés: En algunas familias tienen otro orden para freír los tropezones, en otras, el magro lo echan fresco y no adobado, en otras, la panceta la fríen mucho hasta que se quedan los torreznos bien retostaditos y, en otras, la dejan con el tocino blandito. En otras, echan también costillas adobadas, en otras, en vez de mojar las migas con agua, las mojan con el caldo del adobo del magro.
Por cierto, Juana Mari, de la carnicería de
Alcabón, hace un caldo de adobo muy muy rico que le da un gusto especial a las
migas. En mi casa, antes de la pandemia, las últimas veces que hicimos migas en familia, las hicimos con el caldo de adobo de Juana Mari y salieron espectaculares.****
El tamaño de los tropezones también varía de unas casas a otras. Ahora se llevan los tropezones menudos, del mismo tamaño que las migas, de manera que no sobresalen. En mi casa, mi madre los hacía más grande y veías cuando comías un tropezón.
Paso 2 - Llenar la sartén con el agua para mojar las migas
Una vez retirados los tropezones y limpiado el aceite (retiramos con la espumadera los restos de pan y de tropezones que queden), echamos una cucharadilla de pimentón dulce de la Vera y una pizca de sal. Bajar el fuego y no dejar de remover. Cuando el pimentón ya esté un poco tostado, echar las tres tazas de agua (o de caldo de adobo, según se desee).
Remover, subir el fuego y dejar que cueza entre cinco y diez minutos. Retirar una taza del líquido y dejar preparada por si las migas se quedan muy secas.
En algunas familias echan más cantidad de pimentón, de manera que las migas quedan rojizas. Mi madre no le echaba tanto. Lo justo para dar el punto.
Paso 3 - Echar las migas y remover
Ahora ya vamos a hacer las migas: Reducimos el fuego a lo bajo y comenzamos a echar todos los aminículos:
Primero los coscurros. Dejamos que se ensopen un poco. Después los ajos y, a continuación, echamos juntas todas las migas sin dejar de removerlas para que no se agarren y no se apelmacen. Hacer con la espumadera el movimiento desde abajo hacia arriba, y no parar de removerlas. Ese es el truco para que queden sueltas: No parar de removerlas.
Paso 4 - Echar los tropezones y remover
Seguir removiendo hasta que las migas estén bien mojadas y sueltas, al gusto de la persona que las está haciendo. Si vemos que piden más agua, porque se estén quedando secas, echar la taza que habíamos dejado reservada aparte.
Cuando ya tengamos el punto deseado, ir echando los tropezones que fuimos dejando apartados.
Si se desea, (cerrando los ojos sin pensar en las calorías), se puede echar también la grasilla que hayan soltado los tropezones y seguir removiendo: la panceta, el magro y el chorizo. Remover y remover hasta que todo esté bien mezclado y las migas cojan el punto que nos guste.
Paso 5 - Servir y acompañar
Al servir las migas, se
pueden acompañar con uvas blancas, gorditas, con melón, con un huevo frito y pimientos verdes
fritos… Al gusto de los comensales.
A mi padre le gustaba mucho comer las migas con una sardina salá de las que vendía la Tía Angelita, que se las traían en una cuba de madera.
En algunas casas las acompañan de boquerones fritos o de fritura de pescado variada. Y, en otras, va con tortilla de patata. En fin, para gustos, los colores.
Otra opción más atrevida es comer las migas, con todos sus tropezones de chorizo, magro y torreznos, con chocolate calentito. Rico, rico.
¡Buen provecho!
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¡Feliz día de Castilla - La Mancha!
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Emiliano Labrado, el pastor, q.e.p.d., decía
que las migas se hacían de noviembre a marzo,
y mentaba el siguiente refrán:
En marzo, ni migas ni esparto.
